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On pourrait dire vulgairement que le gin est un spiritueux composé d’un alcool neutre aromatisé obligatoirement à la baie de genièvre mais aussi d’autres aromates.
Plus précisément, cet alcool neutre peut être de céréales, comme l’orge, le maïs, la pomme de terre ou le seigle mais aussi de mélasse, voir de raisin ou le riz. L’aromatisation de cet alcool, soit par processus de macération, soit par infusion, peut être faite avec des végétaux, des fruits, des épices ou des fleurs. Le gin est certainement l’alcool qui possèdent la plus grande variété d’arômes. Il est souvent dégusté en cocktail tel que le gin tonic.
Le gin n’est pas née en un jour. Il a évolué au fil des années pour devenir ceux qu’il est aujourd’hui. En commençant par la médecine, le gin est devenue un des spiritueux le plus utilisé pour l’élaboration de cocktails.
Au XIIIe siècle, le genièvre, à la base utilisé par la médecine, pour ces vertus diurétique. Il a même été utilisé contre la peste en Europe.
La première recette d’eau-de-vie de genièvre est élaboré par un marchand hollandais vers 1500. L’art de la distillation se répand dans toute l’Europe durant cette période.
Au XVIe siècle, la marque la plus ancienne de spiritueux est créée à Amsterdam, Bols est spécialisé dans l’alcool de Genever, l’origine du Gin. Au XVII et XVIIIe siècle, la commune de Schiedam, proche de Rotterdam devient la capitale de la fabrication du Genièvre avec plus de 120 distilleries de gin.
Le genièvre est importé au Royaume-Uni par les troupes anglaises. Vers 1750, la découverte du Gin dans les quartiers pauvres de Londres poussent les aubergistes à distiller leurs gins et cause le chaos. Le parlement britannique est contraint de mettre des mesures en place comme des licences de ventes, des droits de douane et des autorisations spéciales pour vendre de l’alcools.
Au milieu du XIXe siècle, les vignes d’Europe sont décimé par la phylloxéma qui réduit énormement la production de vins et de brandys. Le Gin connait a ce moment une popularité grandissante.
En 1884, le cocktail Dry Martini est créé. Le négroni suivra en 1919.
XIIIe siècle : utilisation du genièvre en médecine, traitement des infections du foie, des reins et de l’estomac.
Fin du XVe siècle : première recette d’une eau de vie aromatisée de baies de genièvre pour un marchand hollandais.
1575 : création de la marque BOLS, première marque de genièvre au monde
1585 : Exportation du genièvre par la troupe anglaise des Pays-Bas actuels vers le Royaume-Uni.
Milieu du XVIIIe siècle : Schiedam, commune proche de Rotterdam, est la capitale du gin et genièvre.
Dans la même période, c’est le “London’s Gin Craze”, le gin est tellement populaire dans les quartiers pauvres de Londres qu’il sème le chaos. Le parlement britannique, a l’obligation de mettre des lois en place pour controler la consommation, ce sont les “Gin Act”.
En 1831, l’apparition des alambics à colonne donne naissance au Dry Gin.
En 1863, face à la phylloxéra, la production de vins et de brandys baisse, le Gin explose.
1890 : première vente de bouteille de Gins auparavant en fût.
2008 : distinction entre le distilled Gin et le London Gin.
La particularité du gin est que toutes essences aromatiques peut être utilisées pour la réalisation d’un gin. Chaque plante aromatique apporte des saveurs différentes et ceux qui est important est comment ces aromes et saveurs sont extraites par infusion des botaniques et ajoutés à l’alcool neutre de base. Cette particularité fait que chaque gin est unique.
La diversité des plantes aromatiques permet de créér des catégories de saveurs florales, fruités, épicés, végétales et d’autres encore.
Lorsque l’on pense à agrume dans le gin, on pense forcement au citron voir même à l’orange.
En effet, le citron est très souvent utilisé dans l’aromatisation avec agrumes du gin. On estime qu’un tiers de la production mondiale de gin utilise le citron. Différents arômes peuvent être extrait du citron. Des écorces séchées vont apporter des notes de citrons meringués, du zeste de citron frais va apporter de la brillance au gin tandis que le citron entier va apporter de la fraicheur.
L’orange est également très présent dans l’aromatisation du gin. Des ecorces d’orange séchés ou fraiches peuvent être utilisées dans la réalisation d’un gin, apportant des saveurs d’amertumes ou de douceurs. Des variétés d’orange différentes vont également jouer sur les saveurs finales du gin.
D’autres agrumes tels que le pamplemousse, le yuzu ou la bergamote rentrent aussi dans la composition de certains gins.
L’aromatisation du gin est très complexe. Des racines et des herbes rentrent dans la composition de nombreux gins. Elle joue un rôle important et différent de celle des agrumes par exemple, puisqu’elle ne vont pas être les notes principales du spiritueux mais plutôt apporter de la profondeur, de la longueur et même maintenir le goût du caractère principal que l’on souhaite donner au gin. La racine d’Angélique et l’Iris en sont des parfaits exemples.
Pour les aromates herbacés, on peut retrouver du Laurier, de la sauge, ou du romarin pour apporter un nez et une finale vertes tandis que des aromates épicés tels que le poivre noir, le cumin, ou le gingembre, une finale plus piquante.
Comme tous les spiritueux, l’élément le plus présent dans la fabrication du gin est … l’eau. En effet, lorsqu’un spiritueux titre à 40% d’alcool, on peut considérer que 60% du contenu de votre bouteille est de l’eau.
Mais pas seulement, l’eau intervient dans de nombreuses étapes de la fabrication du gin. Il est présent pour l’arrosage des plantes aromatiques et des céréales de l’alcool neutre de base, lors de la distillation pour refroidir l’alambic ainsi que l’ajustement au bon degrés d’alcool avant l’embouteillage.
Autre élément pour produire du gin, de l’alcool neutre. C’est sur cet alcool que l’aromatisation va se faire avec les différents aromates. C’est pour cela qu’un alcool le plus neutre possible est nécessaire, pour ne pas altérer le goût après aromatisation. En Europe, cet alcool doit être d’origine agricole, qui ne doit présenter aucun goût détectable. L’alcool neutre sera distillé minimum à 96 %.
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