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« Whisky ou bourbon ? » Anodine en apparence, la question peut mettre dans l’embarras bien des amateurs de spiritueux, les deux breuvages partageant de nombreux points communs. Cependant, bien qu’ils soient très proches, il existe de subtiles différences entre le whisky et le bourbon.
Dans ce guide, nous revenons en détail sur les éléments qui distinguent ces deux boissons. Vous pourrez ainsi faire votre choix en toute objectivité au comptoir, ou en parler comme un fin connaisseur lors de vos prochaines dégustations d’alcool entre amis.
Commençons par celui des deux spiritueux dont le nom est le plus évocateur pour “monsieur tout le monde” : le whisky.
Le whisky désigne une catégorie bien spécifique de spiritueux, dont le point commun est une recette de boisson alcoolisée obtenue par la distillation de grains maltés comme le seigle, l’orge ou le blé.
Les origines de cette boisson remontent à plusieurs siècles, voire plusieurs millénaires. Difficile de situer exactement ! Et comme c’est souvent le cas pour tout ce qui est aussi ancien, différentes théories s’affrontent sur la paternité de la recette. Dans le cas d’espèce, c’est entre l’Ecosse et l’Irlande que cela se joue.
Géographiquement très proches, ces deux pays des îles britanniques distilleraient, chacun à sa manière, cette boisson alcoolisée depuis la nuit du temps. Cependant, les premières preuves écrites de fabrication du whisky ne remontent qu’à la fin du XVème siècle (1494), dans un manuscrit évoquant le nom d’un moine écossais : le Frère John Cor.
En ce qui concerne l’appellation « whisky » (« whiskey », chez les Irlandais), elle proviendrait de la déformation et de la contraction, au fil des siècles, du terme « eau-de-vie » qui se dit « uisge beatha » en gaélique écossais ou « uisce beatha ».
Bien qu’il soit aujourd’hui produit dans plusieurs pays, c’est donc en terres écossaises et irlandaises que se trouvent les racines du whisky. C’est d’ailleurs toujours là que sont produits les meilleurs whiskys du monde.
Le whisky est le résultat de la distillation d’un liquide fermenté à base de céréales maltées sélectionnées avec soins. L’orge maltée reste le grain le plus communément utilisé, mais d’autres comme le seigle, le blé et le maïs peuvent aussi être employés dans des proportions variables selon les productions, les styles et les régions.
En Écosse par exemple, les whiskies « single malt », qui sont élaborés à partir d’un seul grain d’orge maltée dans une distillerie unique, sont la grande spécialité. Mais l’on trouve également de nombreux whiskies blend (assemblages de whisky) dont la fabrication inclut un mélange de whisky de grain et d’autres whiskies provenant généralement de distilleries différentes.
Mais le premier ingrédient du whisky, c’est l’eau ! La qualité de l’eau utilisée est primordiale pour un whisky d’exception. L’idéal est d’utiliser l’eau la plus neutre possible afin de ne pas perturber la subtilité des arômes du breuvage.
La fabrication du whisky s’effectue dans le respect d’un processus strict qui se décline en 7 étapes :
Les grains sélectionnés avec soin sont trempés dans l’eau, puis séchés. Cela permet de les faire germer de façon contrôlée pour activer les enzymes qui transforment l’amidon en sucres fermentescibles. Il s’agit de sucres qui peuvent être fermentés par des micro-organismes, comme les levures, afin de produire de l’alcool.
Afin de libérer les sucres fermentescibles, les grains maltés sont broyés à l’aide d’un moulin à meules (en pierre ou en métal).
Les grains broyés sont mélangés à de l’eau chaude pour extraire les sucres. On obtient ainsi un moût sucré appelé “liqueur de moût”.
La liqueur de moût est refroidie, puis placée dans des cuves à l’intérieur desquelles les levures transforment les sucres en alcool. C’est la fermentation alcoolique.
Afin d’obtenir un liquide pur et concentré, le liquide fermenté (également appelé wash) fait l’objet d’une double distillation dans des alambics en cuivre. Le premier permet d’obtenir un distillat à 25°. Le degré d’alcool du distillat dépasse, pour sa part, les 70°.
Le distillat obtenu au terme de l’étape précédente est placé dans des fûts de chêne pendant plusieurs années. Pour du whisky écossais (Scotch Whisky) et du whisky irlandais, la durée minimum d’affinage est de 3 ans. Mais, il n’y a pas de durée maximum. La plupart des bonnes bouteilles de Scotch Whisky sont d’ailleurs obtenues après 10 à 15 ans de vieillissement en fût.
La durée de vieillissement a un impact majeur sur le goût, la couleur et la subtilité des arômes du whisky. Plus il vieillit, plus le whisky développe de saveurs subtiles et profondes.
S’il s’agit d’un single malt, la liqueur peut être embouteillée directement, une fois la période de vieillissement terminée. Pour un blended whisky, on procède au préalable à l’assemblage des distillats afin d’obtenir un goût équilibré et la bonne teneur en alcool.
Le long vieillissement en fûts de chêne confère aux whiskies écossais et irlandais, leurs arômes et saveurs, aussi riches que complexes. En fonction du grain utilisé, du processus de maltage, de la distillation et de la durée de maturation, les caractéristiques aromatiques peuvent beaucoup varier.
Au palais et au nez, les notes vont de la vanille aux fruits secs, en passant par le caramel et les épices douces. Certains whiskies écossais se distinguent cependant assez clairement, tels que ceux distillés sur l’île d’Islay, où l’orge maltée est séchée et fumée avec de la tourbe.
N’hésitez pas à vous offrir un coffret de whisky pour découvrir différentes saveurs et vous faire une idée plus précise sur vos goûts.
Avant tout, il faut savoir qu’il n’y a pas de bonne ou de mauvaise manière de déguster un whisky. Toutefois, pour apprécier pleinement la palette d’arômes et la puissance, il est vivement recommandé de commencer par une dégustation du breuvage pur. Selon le ressenti, vous pouvez ensuite le diluer légèrement avec quelques gouttes d’eau fraîche ou un glaçon pour découvrir de nouvelles saveurs ou pour atténuer sa puissance.
La température idéale se situe généralement entre 15 et 20°C.
Passons maintenant au bourbon, qui est, en réalité, un type de whisky. Chose qui explique assez clairement les nombreuses similitudes entre cette boisson et les autres types de whiskies que nous venons de présenter.
Jusqu’au XVIIIème siècle, le whisky était distillé uniquement en Ecosse et en Irlande. Le breuvage s’exporte ensuite vers les Etats-Unis avec les flux massifs de migrants européens vers l’Amérique. Sur place, les pionniers écossais et irlandais reprennent leur activité, mais en tenant compte des réalités locales, en intégrant notamment une nouvelle céréale à la préparation : le maïs.
C’est ainsi que naît le bourbon, dont le nom est tiré du Comté de Bourbon, dans le Kentucky. D’autres Etats américains, comme l’Illinois et la Pennsylvanie produisent, eux aussi, du whisky américain basé sur la même recette et qui portent également le nom de Bourbon.
Pour être considéré comme un authentique bourbon selon la réglementation américaine en vigueur, le breuvage doit obligatoirement contenir au minimum 51% de maïs dans son mélange de grains, le “mashbill”. C’est la principale différence entre le whisky et le bourbon. Le reste de la composition comporte généralement de l’orge maltée, du seigle ou du blé.
Cette proportion élevée de maïs en fait la céréale principale et donne au bourbon son goût typiquement sucré et son onctuosité caractéristique.
Et comme pour le whisky écossais ou irlandais, l’eau est un ingrédient déterminant pour la qualité du bourbon. Cette exigence explique d’ailleurs pourquoi le Kentucky, qui est réputé pour ses sources d’eau pures et abondantes, est devenu le berceau du bourbon.
La fabrication du bourbon s’effectue en suivant globalement les mêmes principales étapes que le whisky écossais ou irlandais : maltage, broyage, brassage, fermentation et distillation. La spécificité du bourbon réside essentiellement dans le processus de maturation.
Si la durée minimum exigée est plus courte que pour les whiskies européens (deux ans), elle doit impérativement se faire dans fûts de chêne blanc neufs et chauffés selon des critères très stricts définis par la législation américaine. La technique la plus répandue dans ce cadre est le bousinage des fûts. Cette réglementation sur les fûts permet d’obtenir les arômes typiques du bourbon.
Précisons cependant, qu’à l’instar de ce qui se fait pour le whisky, la plupart des distilleries américaines font vieillir leur bourbon beaucoup plus longtemps (4 à 6 ans en moyenne) afin d’obtenir des saveurs et des arômes uniques.
Au goût, le bourbon est plus sucré, plus doux et moins tourbé que les whiskies écossais. Il se distingue également par ses notes aromatiques gourmandes de caramel, vanille, fruits secs et épices douces qu’il doit au maïs et aux fûts de chêne blanc chauffés.
Il est également assez fréquent de retrouver des arômes de chêne grillé, de cacao, ou de noix dans les bourbons les plus sophistiqués.
Il n’y a pas vraiment de différence entre le whisky et le bourbon sur ce point. Vous êtes en effet libre de déguster votre bourbon comme bon vous semble : pur ou avec un peu d’eau fraîche afin d’apprécier pleinement la richesse de son profil aromatique. Bien entendu, vous pouvez aussi y ajouter un glaçon pour développer les saveurs.
En raison de sa douceur et de son goût sucré, le bourbon est également très apprécié quand il entre dans la composition de certains cocktails bien connus comme le Manhattan et l’Old Fashioned.
Le bourbon peut aussi se déguster en fin de repas, notamment accompagné d’un cigare.
En définitive, le choix entre whisky et bourbon dépend avant tout de vos préférences en matière de saveurs et d’arômes. Le whisky offre généralement un profil plus complexe, fumé et épicé. De son côté, le bourbon séduit par sa douceur et son onctuosité sucrée caractéristique apportée par le maïs.
N’hésitez pas à déguster les différents styles et déclinaisons proposés pour dénicher celui qui comblera vos papilles !
Maintenant que vous en savez un peu plus,
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