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Premièrement, pour les distillateurs, le choix de l’ingrédients principal, la canne à sucre, est primordial dans l’élaboration de leurs rhums, néanmoins, pour d’autre, c’est le choix de l’eau et la levure sont essentiels afin d’arriver au rhum final souhaité. Alors, comment sont produit les rhums ?
En somme, la canne à sucre est une plante que l’ont cultive, et qui fait parti de la famille des “graminée tropicale herbacée”. On trouve la canne à sucre dans les pays tropicaux, proche de l’Équateur, d’où cette plante a besoin de beaucoup d’eau et de soleil. C’est une plante assez haute pouvant mesurer de 2,5 mètres à 6 mètres.
La canne à sucre date de la préhistoire. C’est pourquoi il est très difficile de déterminer les premières origines de cette plante. Néanmoins, une hypothèse existe, soupçonnent que la canne à sucre serait originaire de Nouvelle-Guinée.
La croissance de la canne dans les champs durent entre 10 et 15 mois. Pendant ce temps, les sols doivent être arrosés et irrigués très souvent. Sa récolte se fait de juillet jusqu’a novembre (car effectivement, la récolte se fait en saison sèche). Elle est le plus souvent récolté à la mains et est coupé à la base de la tige car c’est là que la concentration en sucre est la plus importante.
Jusqu’au XVIIIe siècle, la canne à sucre était la seule source de sucre au monde. Aujourd’hui, elle représente toujours 70 à 80% de la production mondiale de sucre.
De même, l’ajout de l’eau est essentiel dans l’élaboration d’un rhum. Certaines distilleries utilisent de l’eau de source tandis que d’autres utilisent le réseau municipal. Elle se doit d’avoir un pH neutre, ne pas contenir de chlore mais un peu de fer et de calcium est néanmoins nécessaire.
– Le broyage de la canne à sucre
– La fermentation
– La distillation (pour refroidir les vapeurs d’alcool)
– La réduction (pour amener le rhum au degré d’alcool souhaité pour la dégustation)
12 LITRES D’EAU = 1 LITRE DE RHUM
Par ailleurs, il faut savoir que la levure est en fait un assemblage de plusieurs champignons. Cet ingrédient fait évoluer la palette aromatique d’un rhum. C’est pourquoi, les distillateurs gardent souvent secret la levure utilisée. En effet, ce champignon transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, c’est la fermentation.
La durée de ce procédé varie en fonction de la levure choisie. Certains producteurs optent pour une fermentation naturelle sans levure.
Après la récolte de la canne à sucre, deux choix se présente au distillateurs : presser la canne ou la chauffer. Enfaite, faire ce choix revient à choisir entre produire du rhum agricole ou du rhum traditionnel. Comment s’y retrouver et choisir ?
Le vésou est le jus pur extrait de la canne à sucre. C’est un liquide transparent/blanc.
Le processus d’extraction consiste à broyer la canne à sucre plusieurs fois à l’aide d’une presse à moulins, afin d’extraire un maximum de vesou. Ce procédé doit être effectué 36 heures maximum après la récolte. Il est ensuite filtré 2 fois et stocké dans des cuves.
– 70% d’eau
– 14% de saccharose (sucre à la saveur douce)
– 14% de matière ligneuse (racines et fibres)
– 2% d’impuretés
À retenir : Le vésou est la matière principal du Rhum agricole.
La mélasse est le résidu qui reste après la cuisson de la canne à sucre & sa transformation en sucre. La mélasse est épaisse et visqueuse, et de couleur noir/marron foncé.
À l’origine, la mélasse était laissée à l’abandon par les producteurs de sucre. En effet, pour obtenir de la mélasse il faut d’abord cuire la canne à sucre afin d’obtenir des cristaux de sucre. Une fois ces cristaux retirés, il reste au fond la mélasse : épais liquide visqueux contenant encore jusqu’à 40 à 50% du sucre.
– Une conservation longue (jusqu’à 1 an)
– Un coût de fabrication plus faible que le vésou
– Une plus grande facilité de transport entre sa production & sa distillation
À retenir : La mélasse est la matière principal du Rhum traditionnel.
Certains rhums peuvent-être dit fait à partir de sirop ou de miel de canne à sucre. Ils sont obtenus en chauffant le jus de première presse plus ou moins longtemps. Ce procédé est obligatoire pour les rhum du Guatemala.
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