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Le whisky est une boisson alcoolisée créer par les irlandais ou les ecossais. Ce spiritueux est obtenu par la fermentation et la distillation de céréales fermentées. Les céréales utilisés soint généralement de l’orge, souvent malté, le maïs, le seigne ou le blé peuvent être également utilisés. Même si les étapes de fabrication sont généralement les mêmes, certaines régions du monde et traditions locales peuvent changer des éléments de la fabrication. Le vieillissement reste une étape indispensable pour l’obtention de l’appelation de”whisky” avec une obligation de 3 ans minimum.
Trois éléments sont indispensable dans la fabrication du whisky : les céréales, l’eau et les levures :
L’eau est essentielle tout au long du processus de fabrication du whisky. L’eau va intervenir dans trois étapes du whisky : le maltage pour le trempage de l’orge, de la distillation et de l’embouteillage.
Plusieurs types d’eau peuvent être choisi. Une eau dure sera chargé en sel minéraux, une eau cristalline sera elle plus pure ou encore une eau tourbée.
Les céréales sont l’ingrédient principal du whisky. Plusieurs types de céréales peuvent être utilisés dans la réalisation du whisky. Chaque pays ou régions du monde va privilégier un type de céréales.
L’orge reste la céréale la plus utilisé dans la plupart des pays producteur de whiskys, puisque c’est avec cette céréale que l’on va obtenir le malt.
Les américains, eux vont d’avantage utiliser le maîs et le seigle pour obtenir un bourbon, un Corn Whiskey ou un Rye Whiskey.
Le blé, l’avoine ou le sarrasin sont d’autres céréales qui peuvent être utilisés également dans la fabrication de whisky.
Les levures entre dans le processus de fabrication lors de la fermentation des céréales. Ces micro-organismes ou champignons permettent la transformation des sucres en alcool. Le choix des différentes levures contribue au résultat finale du whisky.
La fabrication du whisky nécessite plusieurs étapes, du maltage initial à l’embouteillage du whisky. Voici un aperçu des grandes étapes de production du whisky :
La première étape de la fabrication du whisky est le maltage du grain, souvent l’orge. Le maltage consiste a accélérer le processus naturelle de la croissance de la céréale. Le processus est ensuite arrêté selon les caractéristique souhaités. Le maltage de l’orge prend environ 8 jours.
Pour commencer, la céréale va subir un trempage afin de faire apparaitre les germes et les racines. Le grain sera étalé sur un plateau et ventilé pour que le germe se développe.
Place maintenant séchage, le malt est chauffé et séché. Cela permet d’éliminer les mauvais goûts et a contrario de développer les arômes. C‘est à cette étape que la tourbe intervient si le choix est d’obtenir un whisky tourbé. La tourbe sera le combustible utilisée pour le séchage de l’orge. La fumée très dense et odorante de la tourbe imprégnera le malt. Plus le séchage sera lent, plus le whisky sera tourbé.
Cette étape crucial apour but de transformer les sucres obtenu dans la malt par de l’alcool. Le malt devra être concassé, brassé et fermenté.
Afin d’obtenir le maximum de sucre dans le malt, il devra être concassé de manière à obtenir une semoule épaisse chargé en amidon et en enzymes appelé “Grist”. Le mouillage du grist va aider à l’extraction du sucre. Le grist mouillé va être brassé successivement a des températures de plus importante afin d’obtenir un liquide chargé en sucre. Vous comprenez mieux maintenant le rôle important de l’eau.
Cette eau sera ensuite mélangé aux levures pour obtenir de l’alcool par fermentation alcoolique. Appelé ‘”wash”, le liquide obtenu sera remué sans arrêt. Ce liquide fermenté aura un degrés d’alcool autour de 8 degrés.
Le but de la distillation est d’augmenter le degré d’alcool du wash. Par simple fermentation, il est impossible d’obtenir un degré d’alcool équivalent au whisky.
Deux voir trois distillations sont nécessaire afin d’obtenir le distillat. Des alambics, souvent en cuivre, sont nécessaire pour distiller.
Pour la première distillation, le wash va bouillir a une température inférieur à celle de l’eau. Le but est de séparer l’alcool de l’eau en évaporant uniquement l’alcool tandis que l’eau restera à l’état liquide. Les vapeurs d’alcools vont être récupérées et refroidies dans un col de cygne qui permet de refroidir et condenser la vapeur. Un premier alcool est obtenu à maximum 20 degrés.
Pour la deuxième distillation, ce nouvel alcool va passer dans un deuxième alambic où l’on gardera que le coeur de chauffe. C’est à dire qu’on enlève la tête du liquide (le début) et la queue (la fin) pour en garder que ce qui nous intéresse.
Cette opération peut être effectué une nouvelle fois. Plus il y a d’étapes de distillation, plus le whisky aura de la finesse au détriment de la puissance.
Les whiskys irlandais sont réputés pour leurs triple distillations.
A ce stade, le distillat obtenu titre entre 60 et 70% degrés.
Nous arrivons enfin à l’étape du vieillissement ou de la maturation du whisky. A l’origine, les fûts de vieillissement était utilisé pour le stockage. L’apport aromatique des fûts dans le whisky ont contraint les producteurs de whisky, l’obligation de vieillir minimum 3 ans leur whisky dans des fûts de chêne. Il existe un nombre important de variétés de chêne utilisé pour le vieillissement du whisky avec chacun leurs caractéristiques aromatiques. Beaucoup d’autres éléments vont intervenir dans le vieillissement tel que la taille du fût, la nature du chais de vieillissement, le climat et l’environnement.
Une fois que le whisky est arrivé à maturation, c’est le talent du maitre assembleur qui va prendre le relais. Une fois les whiskys examinés, il va décider du mélange de whisky obtenu dans chaque fût pour trouver l’accord parfait. L’assemblage peut être fait avec des fûts de la même distillerie (Whisky Single Malt) ou choisir de les mélanger avec des fûts d’une autre distillerie (Blended Whisky).
Le whisky va ensuite être dilué pour obtenir le degré d’alcool souhaité, généralement proche des 40 degrés.
Certains whiskys, appelé Cask Strenght, eux ne vont pas subir de dilution pour garder un maximum de caractère.
Le whisky pourra enfin être embouteillé.
Le whisky est complexe est diversifié, il existe un grands nombre de types de whiskys. Faisons un tour d’horizon de ces types de whiskys :
Le plus répandu, assemblage de whisky de malt et de grain provenant de distilleries différentes. Plus de 50 whiskys différents peuvent être présent dans le blended whisky. C’est également le whisky le moins chère.
Le Blended Malt est également un assemblage de whisky mais uniquement de malt provenant de distilleries différentes.
C’est un assemble de whiskies provenant de la même distillerie
C’est un assemble de whiskies provenant de la même distillerie mais contenant différents grains comme l’orge, le blé, le maïs, le seigle.
Tradition irlandaise, c’est avec un alambic bien particulier que le whisky va être distillé, l’alambic “Pot Still”.
Il est produit principalement dans le Kentucky, état des Etats-Unis. Il doit impérativement contenir 51% de maïs et être vieilli 2 ans minimum en fût de chêne neuf. Le résultat est un whisky plus doux et caramélisé.
Afin de comparer différents whiskys, leur type, vous avez la possibilité de goutter et comparer plusieurs whiskys avec des coffrets de dégustation de whiskys.
Vous pouvez également découvrir l’art de la dégustation du whisky avec notre article “Comment boire du whisky ?”.
Connaissez-vous la différence entre le scotch et le whisky? A découvrir dans notre article.
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