En quelques mots :
Un spiritueux anisé désigne une boisson alcoolisée dans laquelle on retrouve le goût caractéristique de l'anis. Ce goût vient principalement d'un composé naturel : l'anéthol, qui est présent dans des plantes comme l'anis vert ou étoilé, le fenouil ou encore la réglisse. Ces spiritueux sont obtenus à partir d'un alcool neutre d'origine agricole (comme de l'alcool de betterave, de raisin ou de céréales) dans lequel les plantes sont macérées ou distillées. L'objectif est de capturer leurs arômes, en particulier les notes fraîches, anisées et parfois légèrement sucrées.
L’histoire des spiritueux anisés remonte à l’Antiquité, où des plantes comme l’anis, le fenouil ou la réglisse étaient utilisées pour leurs vertus médicinales. On infusait alors ces plantes dans du vin pour soulager la digestion.
Mais c’est au XVIIIe siècle que l’absinthe fait son apparition en Suisse. La recette serait d’abord apparue dans la région de Couvet, puis popularisée par un médecin français exilé, le docteur Pierre Ordinaire. Elle sera ensuite produite à grande échelle par Henri-Louis Pernod à partir de 1805.
Très populaire au XIXe siècle, notamment chez les artistes et écrivains, l’absinthe est accusée de provoquer des hallucinations et de mener à la folie. Elle est donc interdite en France en 1915. Pour contourner cette interdiction, les producteurs développent alors de nouveaux types de spiritueux à base d’anis et sans grande absinthe. C’est la naissance des anisés modernes comme le pastis.
Ce n’est qu’en 2011 que la loi interdisant l’absinthe est officiellement abrogée en France. Sa production est à nouveau autorisée, mais elle reste strictement encadrée.
Les spiritueux anisés se déclinent sous de nombreuses formes à travers le monde, chacun d’eux avec ses propres traditions et ses particularités. En Turquie, on déguste le raki, en Grèce l’ouzo, en Italie le sambuca… et la liste est encore bien longue !
En France, le spiritueux anisé le plus connu est le pastis. Il est apparu après l’interdiction de l’absinthe au début du XXe siècle et est rapidement devenu l’apéritif emblématique du sud, et plus particulièrement de la Provence.
En général, pour produire du pastis, on ajoute des arômes naturels ou des extraits de plantes comme de l’anis, la réglisse, le fenouil et parfois des herbes provençales. Il est souvent servi allongé d’eau bien fraîche.
L’absinthe est une boisson anisée originaire de Suisse, souvent surnommée « la fée verte » ou « la bleue », en raison de sa couleur et de son aura mystérieuse marquée par son histoire. Elle est obtenue par distillation de plantes comme la grande absinthe, l’anis vert ou le fenouil.
Très populaire en France à la fin du XIXe siècle, l’absinthe a été interdite en 1915, accusée à tort de provoquer des effets hallucinogènes. Ce n’est qu’en 2011 que la législation française a été assouplie, autorisant à nouveau sa production, dans des conditions strictes.
L’Ouzo est un spiritueux anisé emblématique de la Grèce. Très populaire dans tout le pays, il est souvent servi à l’apéritif, accompagné de mezzés.
Il est élaboré par distillation d’un alcool neutre avec des plantes aromatiques, principalement de l’anis, mais aussi parfois du fenouil, de la coriandre ou de la cardamome, en fonction des recettes locales.
Depuis 1989, l’ouzo bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) dans l’Union Européenne, garantissant que pour pouvoir porter le nom d’Ouzo, il doit être obligatoirement être produit en Grèce, dans le respect de la tradition.
Le raki est une eau-de-vie aromatisée à l’anis, emblématique de la Turquie. Il est élaboré à partir de raisins (parfois de figues) qui sont fermentés puis distillés, avant d’être aromatisé avec des graines d’anis.
Cette boisson est traditionnellement consommée en apéritif, souvent allongée d’eau fraîche. Elle peut s’accompagner de mezzés, de fruits de mer ou d’un bon repas entre amis. On retrouve du raki en Albanie et en Arménie, avec certaines variations locales.
Le mot aguardiente signifie eau ardente en espagnol, et désigne différentes eaux-de-vie dans les pays hispanophones. En Colombie, il s’agit d’un spiritueux anisé à base de canne à sucre, légèrement sucré et peu alcoolisé (souvent aux alentours de 30% vol).
C’est une boisson emblématique des régions andines, souvent considérée comme la boisson nationale. On la consomme lors des fêtes populaires, des rassemblements familiaux ou entre amis et elle est servie bien fraîche dans de petits verres.
La Sambuca est une liqueur italienne à base d’anis étoilé, de sucre et d’arômes naturels. Sa recette peut inclure d’autres plantes comme le sureau, qui pourrait être à l’origine du nom (sambucus en latin). Cette étymologie reste incertaine.
Plus douce que d’autres anisés, la sambuca titre généralement autour des 40 % vol. Elle est souvent servie pure, sur glace, ou en « sambuca con la mosca » (en français : « sambuca avec la mouche ») : flambée avec trois grains de café.
Tout commence par le choix des plantes aromatiques. Pour les anisés, on utilise principalement de l’anis vert ou étoilé, du fenouil et parfois de la réglisse ou d’autres plantes locales en fonction du pays producteur. Dans certaines recettes, on retrouve aussi des herbes comme le thym, la verveine ou la sarriette, qui apportent des notes plus complexes.
Les plantes sélectionnées sont ensuite mises à macérer dans un alcool neutre agricole (généralement issu de céréales, de betterave ou de raisin). Cette étape permet à l’alcool d’extraire les arômes des végétaux. La durée peut varier de quelques jours à plusieurs semaines.
Une fois la macération terminée, le mélange peut être distillé. Cette étape n’est pas systématique, mais elle est essentielle dans la production de certains anisés comme l’absinthe ou l’ouzo. Elle permet d’isoler les composés aromatiques les plus volatils et d’obtenir un distillat plus pur.
Après la macération (ou la distillation en fonction de l’anisé), les plantes restantes sont égouttées ou pressées pour récupérer les derniers arômes. Le liquide est ensuite filtré pour éliminer toute matière végétale restante.
Le distillat ou liquide macéré est ensuite assemblé avec de l’eau pure afin d’ajuster le degré d’alcool. Du sucre peut être ajouté dans certaines recettes, en particulier dans les liqueurs comme la sambuca.
Avant l’embouteillage, une dégustation de contrôle est réalisée pour valider l’équilibre aromatique. Le spiritueux est ensuite filtré une dernière fois si nécessaire, puis mis en bouteille, prêt à être dégusté.
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L’absinthe est une boisson qui peut comporter beaucoup d’alcool (jusqu’à 70%), et qui est élaborée à base de grande absinthe, d’anis vert et d’herbes. Elle est connue pour son amertume et son rituel de préparation. Elle a été interdite en France de 1915 à 2011.
Le pastis est une alternative plus douce (40-45 %), produite sans grande absinthe, au fort goût d’anis et de réglisse. Il est apparu dans les années 1930, notamment en Provence pour remplacer l’absinthe interdite.
Le Ricard est une marque de pastis créée en 1932 à Marseille, au goût prononcé de réglisse. De façon simple, tous les Ricard sont des pastis, mais tous les pastis ne sont pas des Ricard.
Lorsqu’on ajoute de l’eau à un spiritueux anisé (comme le pastis ou l’absinthe par exemple), il devient trouble à cause de l’anéthol, une huile essentielle extraite de l’anis. Cette molécule est parfaitement soluble dans l’alcool à forte concentration, mais très peu dans l’eau. Lorsqu’on ajoute de l’eau à un spiritueux anisé, la concentration d’alcool chute et l’anéthol ne peut plus rester dissous, il forme alors de minuscules gouttelettes en suspension donnant un aspect trouble et laiteux au liquide.
En France, le pastis est le plus populaire en apéritif. Apprécié pour sa fraîcheur et son goût d’anis et de réglisse, la marque Ricard a même su s’imposer pendant des années comme le produit préféré des Français (avant d’être dépassée de peu par Cristalline).
L’absinthe n’est plus interdite en France depuis 2011. Elle a été interdite en 1915 en raison de soupçons sur ses effets hallucinogènes, mais la loi l’interdisant a été abrogée en 2011, rendant la production d’absinthe autorisée à nouveau, sous certaines conditions bien strictes.
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